در ادامه سری مقالات رویارویی با سرطان پستان و معنای تغذیه سالم به سرنوشت غذا در بدن می‌پردازیم. فقط فکر کردن در مورد خوردن است که موجب می‌شود بدن شما ترشح انسولین (هورمونی که به کنترل قند خون (گلوکز) کمک می کند) را شروع کند. انسولین توسط لوزالمعده ساخته می‌شود. در حال غذا خوردن ، در پاسخ به کربوهیدرات‌های موجود در وعده غذایی ، انسولین بیشتری آزاد می‌شود. انسولین هنگام خوردن غذاهای سرشار از پروتئین آزاد می‌شود اما با سرعت کمتر. اگر لوزالمعده شما به درستی کار کند ، معمولاًمیزان کربوهیدرات موجود در غذا میزان انسولین آزاد شده را تامین می‌کند.
همانطور که کربوهیدرات‌ها را هضم می‌کنید ، به صورت گلوکز وارد جریان خون می‌شوند. برای حفظ کنترل شده سطح قند خون ، انسولین به سلول‌های بدن شما هشدار می‌دهد که از جریان خون ، گلوکز دریافت کنند. سلول‌ها مقداری از گلوکز را برای کسب انرژی مصرف می‌کنند و برخی را برای استفاده بعدی ذخیره می‌کنند. نحوه نگهداری گلوکز به نوع سلولی که ذخیره می‌کند بستگی دارد. سلول‌های عضلانی گلوکز را به صورت گلیکوژن ذخیره می‌کنند. سلول‌های کبدی مقداری ازگلوکز را به عنوان گلیکوژن ذخیره کرده و مقداری را به چربی تبدیل می‌کنند. سلول‌های چربی نیز گلوکز را به صورت چربی ذخیره می‌کنند.
یک یادداشت ویژه در مورد شربت ذرت با فروکتوز بالا: شربت ذرت با فروکتوز بالا در سال 1978 معرفی شد و در حدود سال 1985 جایگزین قند در اکثر نوشیدنی‌های بدون الکل شد. کل مصرف سالانه قند (به جز شیرین کننده‌های مصنوعی) بلافاصله از 120 پوند در هر فرد به 150 پوند افزایش یافت. شربت ذرت با فروکتوز بالا متشکل از 55٪ فروکتوز ، 42٪ گلوکز و 3٪ کربوهیدرات‌های دیگر است. یک واقعیت مهم در مورد فروکتوز: کربوهیدراتی موجود در بدن است که به راحتی به چربی تبدیل می‌شود. هنگامی که شما شربت ذرت با فروکتوز بالا را هضم می‌کنید ، بسیاری از گلوکز موجود در آن به جریان خون ختم می‌شود و سطح قند خون شما را بالا می‌برد. اما فروکتوز موجود در شربت ذرت با فروکتوز بالا تقریباً به طور کامل در کبد پردازش می‌شود ، که آنزیم‌های مناسبی برای انجام این کار دارد. بنابراین فروکتوز هیچ تأثیر فوری بر قند خون و انسولین ندارد ، اما اثرات طولانی مدت آن زیاد است.
کبد شما برای پردازش این میزان فروکتوز که امروزه بیشتر مردم می‌خورند، طراحی نشده است. میوه دارای مقادیر نسبتاً کمی از فروکتوز است – یک فنجان زغال اخته حدود 30 کالری فروکتوز دارد. اما نوشیدنی‌های بدون الکل یا آب میوه‌های شیرین شده با شربت ذرت با فروکتوز بالا، مقادیر بسیار بالاتری دارند – 12 اونس پپسی یا کُک دارای 80 کالری فروکتوز است. 12 اونس آب سیب 85 کالری فروکتوز دارد.
پاسخ
کبد شما به این سیل فروکتوز این است که بخش اعظم آن را به چربی تبدیل کرده و آن را
به بافت چربی بدنتان منتقل کند. در عین حال ، گلوکزی که همراه با فروکتوز موجود در
شربت ذرت با فروکتوز بالا وارد بدن می‌شود ، سطح قند خون شما را بالا می‌برد و بدن
شما را وادار به ترشح انسولین می‌کند. این انسولین به سلول‌های چربی شما می‌گوید که هرچه به دست می‌آورند ذخیره کنند، از
جمله فروکتوز پردازش شده به چربی منتقل شده از کبد. هرچه شربت ذرت با فروکتوز بالای
بیشتری بخورید و سال‌های بیشتری را صرف خوردن آن کنید ، بدنتان بیشتر با تبدیل آن به
چربی سازگار می‌شود. با گذشت زمان ، شما چربی را در کبد خود ذخیره می‌کنید (وضعیتی
به نام “بیماری کبد چرب”). بنابراین در عین حال که فروکتوز هیچ تأثیر فوری
بر قند خون و انسولین شما ندارد ، پس از چند سال احتمالاً باعث می‌شود بدنتان کالری
را به صورت چربی ذخیره کند.
با خارج شدن گلوکز از جریان خون ، سطح انسولین
پایین می‌رود و سلول‌های شما به جای گلوکز از چربی برای سوخت استفاده می‌کنند. به همین
دلیل می‌توانید به مدت طولانی تری دوام بیاورید – مثلاً در طول شب شب ، هنگام خواب
و بدون غذا. سلول‌های شما برای سوخت به چربی متکی هستند.
دو نوع چربی در بدن وجود دارد: اسیدهای چرب و تری گلیسیرید. اسیدهای چرب به اندازه کافی کوچک هستند تا در داخل و خارج از سلول‌ها حرکت کنند و از آن‌ها به عنوان سوخت سلول استفاده می‌شود. چربی در سلول‌های چربی به صورت تری گلیسیرید ذخیره می‌شود ، که سه اسید چرب به هم متصل هستند. تری گلیسیریدها برای عبور از غشاهای سلولی بسیار بزرگ هستند و برای استفاده در آینده ذخیره می‌شوند.
انسولین همچنین نقش مهمی در دستور به بدن در زمان صحیح ذخیره و استفاده از چربی و پروتئین دارد. این کار را با تأثیرگذاری بر عملکرد دو آنزیم ، لیپوپروتئین لیپاز (LPL) و لیپاز حساس به هورمون (HSL) انجام می‌دهد.LPL روی سطح سلول‌ها می‌نشیند و چربی را از جریان خون و درون سلول بیرون می‌کشد. اگر LPL در سلول عضلانی باشد ، چربی را در سلول مورد استفاده برای سوخت می‌کشاند. اگر LPL در سلول چربی باشد ، چربی را به داخل سلول می‌کشاند و باعث می‌شود چاق‌تر شود. بسیار مهم است که بدانیم هورمون استروژن فعالیت LPL را در سلول‌های چربی سرکوب می‌کند. این امر می‌تواند یکی از دلایلی باشد که بعضی از خانم‌ها بعد از یائسگی یا بعد از درمان سرطان پستان دچار افزایش وزن می‌شوند چرا که سطح استروژن به طرز چشمگیری کاهش می‌یابد.
در صورت پایین بودن استروژن LPL می‌تواند چربی بیشتری را وارد سلول‌های چربی کند و در آن‌جا ذخیره کند.
آنزیم HSL تلاش می‌کند تا سلول‌های چربی را با تجزیه تری گلیسیریدها به اسیدهای چرب لاغرتر تبدیل کند و در نتیجه می‌توانند سلول چربی را ترک کرده و در سلول‌های دیگر به عنوان سوخت استفاده شوند. بنابراین هر چه سطح HSL بالاتر باشد ، چربی بیشتری تجزیه می‌کنیم و می‌سوزانیم.
انسولین سطح آنزیم HSL را کاهش می‌دهد و باعث از بین رفتن تری گلیسیریدها می‌شود و به این معنی است که چربی بیشتری در سلول‌های چربی ذخیره می‌شود. هنگامی که سطح انسولین حتی کمی بالا می‌رود ، چربی در سلول‌های چربی تجمع می‌یابد.
برخی تحقیقات نشان می‌دهد که ثابت نگه داشتن سطح انسولین می‌تواند به برخی افراد در کاهش وزن کمک کند. خوردن منابع سالم پروتئین و چربی (گوشت بدون چربی ، ماهی ، مرغ و آجیل و دانه) و همچنین کربوهیدرات‌های پیچیده‌ای که منبع خوبی از ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند (سبزیجات ، میوه ، غلات کامل) به جای کربوهیدرات‌های تصفیه شده (آب نبات ، شکر ، کوکی‌ها ، کیک‌ها ، نان سفید ، پای) می‌توانند به جلوگیری ازپیک انسولین (افزایش ناگهانی و سپس کاهش ناگهانی انسولین) کمک کنند.